Descripción
HARINA DE CENTENO
Descripción.
La harina blanca de centeno se obtiene moliendo el centro del endospermo y tamizando dos veces para eliminar la fibra y el germen. Su color no es tan blanco como el de la harina de trigo y carece del sabor característico del centeno.
El centeno es un cereal con un sabor intenso. La harina derivada de este grano tiene un bajo contenido de proteínas formadoras de gluten, por lo que su estructura depende más del almidón. Comúnmente se mezcla con harina de trigo para mejorar la estructura del pan y hacerlo más esponjoso, además de enriquecer el sabor. Los carbohidratos en la harina de centeno incluyen pentosas, que pueden hacer la masa pegajosa si se utiliza en proporciones mayores al 20%. Tanto el germen como el salvado de centeno poseen una alta concentración de enzimas amilasa, que al descomponer el almidón, acentúan esta textura tenaz. No obstante, es esta característica la que hace valiosa la inclusión de harina de centeno en masas prefermentadas. Una fermentación prolongada a baja temperatura desarrolla acidez en la masa, ayudando a equilibrar la pegajosidad.