Tecnología Para Cerveceros Y Malteros, Kunze, Libro

Descripción

Lista del contenido
Cerveza - La bebida
popular más antigua 19
1 Materias primas 32
1.1 Cebada
1.1.1 Tipos de cebada y variedades
- Tipos de cebada
- Variedades de cebada
1.1.2 Cultivo de la cebada
1.1.3 Estructura del grano de cebada
- Estructura exterior
- Estructura interna
1.1.4 Composición y propiedades
de los componentes
- Hidratos de carbono
- Substancias albuminoideas (proteínas)
- Grasas (lípidos)
- Substancias minerales
- Otras substancias
1.1.5 Evaluación de la cebada
- Control de calidad manual
- Exámenes mecánicos y químicos
- Exámenes fisiológicos
1.2 Lúpulo
1.2.1 Zonas de cultivo de lúpulo
1.2.2 Cosecha, secado y estabilizado
del lúpulo
1.2.3 Estructura del cono de lúpulo
1.2.4 Composición y propiedades
de los componentes
- Compuestos amargos o
resinas de lúpulo
- Aceite de lúpulo
- Taninos o polifenoles
- Substancias albuminoideas
1.2.5 Evaluación del lúpulo
- Control de calidad manual
del lúpulo entero
- Contenido de compuestos amargos
1.2.6 Variedades de lúpulo
- Pellets de lúpulo
- Extractos de lúpulo
1.2.7 Productos de lúpulo
- Pellets de lúpulo
- Extractos de lúpulo
1.3 Agua
1.3.1 Ciclo del Agua
1.3.2 Consumo de agua fresca
en la fábrica de cerveza
1.3.3 Obtención del agua
- Extracción de agua subterránea
- Extracción de agua de fuente
- Extracción de agua superficial
- Importancia del autoabastecimiento
de agua
1.3.4 Requisitos que debe cumplir
el agua
- Requisitos que debe cumplir el agua
como agua potable
- Requisitos que debe cumplir el agua
como agua para cerveza
- Importancia de determinados iones
1.3.5 Procesos para la mejora del agua
- Procesos para la separación de
substancias en suspensión
- Separación de substancias disueltas
- Procesos para la mejora de la
alcalinidad residual
- Esterilización del agua
- Desgasificación del agua
1.3.6 Posibilidades de economización
de agua
1.4 Levadura
1.4.1 Estructura y composición
de la célula de la levadura
1.4.2 Metabolismo de la célula
de levadura
1.4.3 Reproducción y crecimiento
de levaduras
1.4.4 Caracterización de las
levaduras para cerveza
- Características morfológicas
- Diferencias fisiológicas
- Diferencias tecnológicas
de fermentación
- Clasificación sistemática
1.5 Adjuntos
1.5.1 Maíz
1.5.2 Arroz
1.5.3 Cebada
1.5.4 Sorgo/Mijo
1.5.5 Trigo
1.5.6 Azúcar
1.5.7 Jarabe de glucosa
1.5.8 Caramelo
2 Fabricación de malta
2.1 Recepción, limpieza, clasificación
y transporte de la cebada
2.1.1 Recepción de la cebada
- Recepción con vehículos automotores o de carriles
- Recepción con barcos
2.1.2 Limpieza y clasificación de la
cebada
- Prelimpieza de la cebada
- Aparatos magnéticos
- Separador seco de piedras
- Desbarbador
- Triadero (limpiador de granos)
- Clasificación de la cebada
2.1.3 Transporte de cebada y malta
- Transportadores mecánicos
- Dispositivos de transporte neumáticos
2.1.4 Equipos para la remoción de
polvo
- Separadores ciclónicos
- Filtro de polvo
2.2 Secado y almacenamiento
de la cebada
2.2.1 Respiración de la cebada
2.2.2 Secado de la cebada
2.2.3 Enfriamiento de la cebada
2.2.4 Almacenamiento de la cebada
- Almacenamiento en silos
- Infestación con parásitos
2.3 Remojo de la cebada
2.3.1 Procesos durante el remojo
- Absorción de agua
- Abastecimiento de oxígeno
- Limpieza
2.3.2 Tanques de remojo
2.3.3 El proceso de remojo
2.4 Germinación de la cebada
2.4.1 Procesos durante la germinación
- Procesos de crecimiento
- Formación de enzimas
- Cambios metabólicos durante la
germinación
- Conclusiones respecto de la
realización de la germinación
2.4.2 Procesos de germinación
- Maltería de eras
- Sistemas de malteado operados
neumáticamente
- Realización de la germinación
- Control de la germinación
2.5 Tostado de la malta
2.5.1 Cambios durante el tostado
- Disminución del contenido de agua
- Interrupción de la germinación y
de la modificación
- Formación de substancias colorantes
y aromáticas (Reacción Maillard)
- Formación de preetapa de DMS y de
DMS libre en el tostado
- Influencia de la temperatura y del
tiempo de tostado
- Formación de nitrosaminas
- Inactivación de las enzimas
2.5.2 Construcción del tostadero
- Calefacción y ventilación del tostadero
- Tostadero de dos pisos de construc
ción más antigua
- Tostaderos con bandeja volcable
- Tostaderos de alto rendimiento con
cargador y descargador
- Tostaderos verticales
2.5.3 Realización del tostado
- Fabricación de malta tipo Pilsner
- Fabricación de malta tipo Munich
- Descarga del tostadero
- Control del trabajo de tostado
2.6 Tratamiento de la malta después
del tostado
2.6.1 Enfriado de la malta curada
2.6.2 Limpieza de la malta
8
2.6.3 Almacenamiento de la malta
2.6.4 Pulido de la malta
2.7 Rendimiento en el malteado
2.8 Evaluación de la malta
2.8.1 Control de calidad manual
2.8.2 Exámenes mecánicos
- Clasificación
- Masa de mil granos
- Masa hectolítrica
- Prueba de flotación (prueba de hundimiento)
- Vitreosidad
- Friabilidad
- Desarrollo de la acrospira
- Capacidad de germinación
- Densidad
- Método de lijado de los granos, según
Carlsberg
2.8.3 Exámenes químico-técnicos
- Contenido de agua
- Proceso de maceración en laboratorio
2.8.4 Contrato de suministro de malta
2.9 Maltas especiales y maltas de
otros cereales
2.9.1 Malta tipo Pilsener (malta pálida)
2.9.2 Malta oscura (tipo Munich)
2.9.3 Malta Viena
2.9.4 Malta escaldada/Malta
melanoidina
2.9.5 Malta caramelo
2.9.6 Malta agria
2.9.7 Malta de germinación breve y tipo
Spitzmalz
2.9.8 Malta ahumada
2.9.9 Malta diastática
2.9.10 Malta torrefacta
2.9.11 Cerveza de malta torrefacta
2.9.12 Malta de trigo
2.9.13 Extracto de malta
2.9.14 Malta de otros cereales primarios
2.9.15 Malta de sorgo
2.9.16 Utilización de tipos de malta para
diferentes variedades de cerveza
2.10 Protección contra accidentes en
la maltería
3 Fabricación del mosto
3.1 Molturación de la malta
3.1.1 Pretratamiento de la malta
- Extracción de polvo y piedras de la
malta
- Pesaje de la cantidad de carga
3.1.2 Fundamentos de la molturación
3.1.3 Molturación en seco
- Molinos de seis rodillos
- Molinos de cinco rodillos
- Molinos de cuatro rodillos
- Molinos de dos rodillos
- Rodillos de molinos trituradores de
malta
- Molturación en seco acondicionada
- Tolva de molienda
- Molinos de martinete
3.1.4 Molturación húmeda
3.1.5 Acondicionamiento por remojo
3.1.6 Trituración muy fina con agua
3.1.7 Evaluación de la molienda
3.2 Maceración
3.2.1 Transformaciones durante la
maceración
- Propósito de la maceración
- Propiedades de las enzimas
- Degradación del almidón
- Degradación del ß-glucano
- Degradación de substancias
albuminoideas
- Transformación de grasas (lípidos)
- Otros procesos de degradación y
disolución
- Acidificación biológica
- Composición del extracto
- Conclusiones para la realización de la
maceración
3.2.2 Recipientes para macerar
- Recipientes de maceración
3.2.3 Mezcla
- Adición de agua de maceración
- Temperatura de mezcla
- Mezclado de agua y molienda
de malta
3.2.4 Proceso de maceración
9
- Parámetros para realizar la maceración
- Procesos de infusión
- Procesos de decocción
3.2.5 Duración de los procesos de
maceración
3.2.6 Control de la maceración
3.3 Filtración del mosto
3.3.1 Colada principal y coladas
secundarias
3.3.2 Última agua
3.3.3 Filtración del mosto con la cuba de
filtración
3.3.4 Filtración del mosto con el filtro de
templa
- Filtros de templa convencionales
- Filtros de templa de nueva generación
3.3.5 Heces (Afrecho)
- Transporte de las heces
- Análisis de heces
3.4 Cocción del mosto
3.4.1 Procesos en la cocción del mosto
- Disolución y transformación de
componentes de lúpulo
- Formación y precipitación de
compuestos formados por proteínas
y polifenoles
- Evaporación de agua
- Esterilización del mosto
- Destrucción de todas las enzimas
- Carga térmica del mosto
- Descenso del valor pH en el mosto
- Formación de substancias reductoras
(reductonas)
- Evaporación de substancias aromáticas indeseadas
- Contenido de cinc en el mosto
- Mosto de paila llena - Mosto caliente
3.4.2 Diseño y calentamiento de la
paila de mosto
- Paila de cocción con
calentamiento directo
- Paila de cocción con
calentamiento por vapor
- Pailas de mosto con cocción a baja
presión
- Cocción de mosto a alta temperatura
- Sistemas de cocción de mosto que
ahorran energía
- Sistemas modernos de cocción
de mosto
- Consumo de energía durante la
cocción del mosto
- Condensado de vahos
- Tanque de espera (recipiente
colector de mosto)
3.4.3 Realización de la cocción del mosto
- Cocción del mosto
- Adición de lúpulo
3.4.4 Control del mosto caliente
3.5 Rendimiento de la sala de
cocción
3.5.1 Cálculo del rendimiento de la sala
de cocción
- Determinación de los porcentajes
másicos
- Determinación de la masa de extracto
por ada 1 hl de mosto
- Conversión del volumen de mosto
caliente terminado en volumen de
mosto frío
- Cálculo de la cantidad de extracto
obtenida en la sala de cocción
3.5.2 Factores que afectan el rendimiento
de la sala de cocción
3.5.3 Cálculo de un rendimiento de sala
de cocción
3.6 Equipamiento de la sala de
cocción
3.6.1 Cantidad y disposición de los recipientes
3.6.2 Tamaños de recipientes
3.6.3 Materiales de recipientes
3.6.4 Capacidad de producción de la
sala de cocción
3.6.5 Tipos especiales de salas de cocción
- Salas de cocción para cervecerías de
restaurante
- Sala de cocción integral
- Salas de cocción para ensayos y
enseñanza
10
3.7 Bombeo del mosto caliente
3.8 Extracción del trub grueso
3.8.1 Bandeja de enfriamiento
3.8.2 Cuba de sedimentación
3.8.3 Whirlpool
- Principio de operación del Whirlpool
- Diseño del Whirlpool
3.8.4 Separadoras centrífugas
- Principio de la centrifugación
- Tipos de separadoras centrífugas
- Diseño y operación de separadoras
centrífugas autodeslodantes
- Evaluación de la separación de
mosto caliente
- Recuperación del mosto turbio
3.9 Enfriamiento y clarificación del
mosto
3.9.1 Procesos durante el enfriamiento
- Enfriamiento del mosto
- Formación y extracción óptima del
trub en frío
- Aireación del mosto
- Cambios en la concentración del mosto
3.9.2 Equipos para el enfriamiento del
mosto
- Construcción del intercambiador de
calor de placas
- Forma de operación del intercambiador de calor de placas
- Ventajas del intercambiador de
calor de placas
3.9.3 Realización de la aireación del mosto
- Procesos para la aireación del mosto
- Momento de aireación de la levadura
3.9.4 Equipos para la extracción del trub
en frío
- Filtro por kieselgur
- Flotación
- Separación del mosto frío
3.9.5 Líneas de enfriamiento de mosto
3.10 Control y monitoreo de los
procesos durante la fabricación
del mosto
3.11 Seguridad laboral en la fabricación del mosto
4 Fabricación de la cerveza
(fermentación,
maduración y filtración)
4.1 Transformaciones durante la
fermentación y la maduración
4.1.1 La levadura, el socio más importante del cervecero
4.1.2 Metabolismo de la levadura
- Fermentación del azúcar
- Metabolismo proteico
- Metabolismo de grasas
- Metabolismo de hidratos de carbono
- Metabolismo mineral
4.1.3 Formación y degradación de producto secundarios de fermentación
- Diacetilo (dicetonas vecinales)
- Aldehídos (carbonilos)
- Alcoholes altos
- Ésteres
- Compuestos de azufre
- Ácidos orgánicos
- Criterios de apreciación de las
substancias aromáticas en la cerveza
4.1.4 Otros procesos y transformaciones
- Cambios en la composición de las
substancias albuminoideas
- Disminución del valor pH
- Cambios en las propiedades redox en
la cerveza
- Cambios en el color de la cerveza
- Precipitación de compuestos amargos
y taninos
- Contenido de CO2 de la cerveza
- Clarificación y estabilización coloidal
de la cerveza
4.1.5 Efectos de diferentes factores sobre
la levadura
4.1.6 Floculación de la levadura
(formación de flóculos)
4.2 Propagación de cultivo puro de
la levadura
4.2.1 Fundamentos de la propagación
de levadura
4.2.2 Obtención de células de levadura
apropiadas
11
4.2.3 Propagación en el laboratorio
4.2.4 Propagación de levaduras en la
planta
- Instalaciones de propagación de
levadura
- Proceso de asimilación
- Proceso monotanque de cultivo puro
- Propagación abierta de levadura
4.3 Fermentación y maduración
clásicas
4.3.1 Cubas de fermentación –
Equipamiento de la cava de
fermentación abierta
- Cubas de fermentación
- Equipamiento de la cava de fermentación
abierta
4.3.2 Rendimiento de la cava de
fermentación
4.3.3 Realización de la fermentación
principal abierta
- Inicio de la fermentación
- Operaciones de fermentación en la
cuba de fermentación
- Grado de fermentación (grado de
atenuación)
4.3.4 Cosecha de levadura en la cuba
4.3.5 Procesos durante la maduración
de la cerveza en tanques
convencionales
- Saturación de la cerveza con dióxido
de carbono bajo sobrepresión
- Clarificación de la cerveza
4.3.6 Equipamiento de la bodega de
maduración convencional
- Equipamiento de la bodega de
maduración
- Tanques de maduración
4.3.7 Realización del reposo en tanques
convencionales
- Trasiego (transferencia por bombeo)
- Regulación de presión
4.3.8 Conexión a tanque
- Realización de la conexión
- Presión durante la conexión a tanque
y el vaciado
4.3.9 Extracción de tanques
convencionales
- Mezclador
- Regulador de presión
- Recuperación de la cerveza de fondos
de tanque
- Refrigeración de la cerveza a baja
temperatura
- Mezcla inicial y mezcla final
4.4 Fermentación y maduración en
tanques cilindrocónicos
4.4.1 Construcción e instalación de
tanques cilindrocónicos
- Diseño, forma y material de los
tanques cilindrocónicos
- Tamaño de los tanques cilindrocónicos
- Instalación y disposición de los
tanques cilindrocónicos
4.4.2 Equipamiento de los tanques
cilindrocónicos
- Elementos de control y de mando y
válvulas de seguridad
- Refrigeración de los tanques
cilindrocónicos
- Posibilidades respecto del control y la
automatización de la refrigeración
4.4.3 Realización de la fermentación y la
maduración en el tanque
cilindrocónico
- Aspectos especiales de la fermentación
y la maduración en tanques cilindrocónicos
- Fermentación en frío - maduración
en frío
- Fermentación en frío con maduración
encauzada en el tanque cilindrocónico
- Fermentación en caliente, sin
presión – maduración en frío
- Fermentación bajo presión
- Fermentación en frío – maduración en
caliente
- Fermentación en frío con maduración
programada
- Fermentación principal en caliente
con maduración normal o forzada
12
4.4.4 Cosecha de levadura del tanque
cilindrocónico
- Momento de la cosecha de levadura
- Métodos de la cosecha de levadura
- Tratamiento y almacenamiento de la
levadura cosechada
- Control de la levadura de cosecha
4.4.5 Calidad de la cerveza en la
extracción
4.4.6 Recuperación de cerveza de la
levadura excesiva
- Prensado de la levadura
- Separación de la levadura
- Filtración por membrana de la
levadura
- Recuperación de cerveza por medio
de sedicanter
- Tratamiento de la cerveza de fondos
de tanque
4.4.7 Limpieza de los tanques
cilindrocónicos
4.4.8 Recuperación de CO2
4.4.9 Levaduras inmovilizadas
4.5 Filtración de la cerveza
4.5.1 Posibilidades de filtración
- Mecanismos de separación
- Medios filtrantes
- Medios auxiliares de filtración
4.5.2 Tipos de filtros
- Filtro de masa
- Filtro de precapa
- Filtro de placas (filtro de marcos)
- Filtro de membrana
- Filtro Multi Micro-System-Filter
- Áreas de filtración
- Filtración de cerveza sin
utilización de kieselgur
4.6 Estabilización de la cerveza
4.6.1 Estabilización biológica de
la cerveza
- Pasteurización
- Pasteurización flash
- Envasado en caliente de la cerveza
- Pasteurización en el pasteurizador
tipo túnel
- Envasado aséptico en frío de la
cerveza
4.6.2 Estabilización coloidal de la cerveza
- Naturaleza de las turbideces coloidales
- Mejoramiento de la estabilidad
coloidal de la cerveza
- Medidas tecnológicas para el mejoramiento de la estabilidad coloidal
- Adición de agentes estabilizadores
4.6.3 Planta de filtración
4.6.4 Estabilidad de sabor
- Carbonilos de envejecimiento
- Factores para la estimulación de la
estabilidad de sabor
- Medidas para evitar el ingreso de oxígeno durante la filtración y el envasado
- Medidas para evitar las influencias
negativas sobre la estabilidad de sabor
después del envasado
4.7 Carbonatación de la cerveza
4.8 Procesos especiales para la
fabricación de cerveza
4.8.1 High Gravity Brewing
4.8.2 Fabricación de cerveza tipo
"Ice beer"
4.8.3 Procesos para la extracción del
alcohol
- Procesos de separación por membrana
- Procesos térmicos/destilación
- Supresión de la formación de alcohol
4.9 Prevención de accidentes en la
fermentación, la maduración y
la filtración
4.9.1 Peligros de accidente debidos a
dióxido de carbono de fermentación
4.9.2 Trabajo en recipientes a presión
4.9.3 Trabajo con kieselgur
4.9.4 Indicaciones generales respecto de
la prevención de accidentes
5 Envasado de la cerveza
5.1 Envasado en botellas de vidrio
retornables
5.1.1 Botellas de vidrio retornables
- Ventajas y desventajas de las botellas
13
de vidrio
- Fabricación de las botellas de vidrio
- Formas de botellas
- Color de la botella
- Tratamiento superficial
- Scuffing
- Postratamiento de las botellas
- Botellas retornables de vidrio liviano,
recubiertas de plástico
- Pasos de proceso en el envasado de
botellas de vidrio retornables
5.1.2 Limpieza de botellas de vidrio
retornables
- Factores de influencia en la limpieza
de botellas
- Máquinas lavadoras de botellas
- Lejía limpiadora
- Trabajos de limpieza y mantenimiento
en la máquina lavadora de botellas
- Descarga de botellas nuevas de vidrio
y latas
5.1.3 Control de las botellas de vidrio
retornables limpiadas
5.1.4 Llenado de botellas
- Principios del envasado
- Principios de diseño de las máquinas
llenadoras de botellas
- Componentes esenciales de las
máquinas llenadoras de botellas
- Construcción y modo de funcionamiento de los dispositivos de llenado
- Inyección por alta presión
5.1.5 Taponado de las botellas
- Taponado por medio de tapón corona
- Taponado con cierre de estribo
5.1.6 Limpieza de la llenadora y la
tapadora
5.1.7 Control de las botellas llenadas y
taponadas
- Control de altura de llenado
- Oxígeno en el cuello de botella
5.1.8 Pasteurizado en botellas
- Principios de la pasteurización en
botellas
- Componentes esenciales del
pasteurizador tipo túnel
- Fusible de UP
5.1.9 Etiquetado y encapsulado de las
botellas
- Etiquetas y cápsulas
- Adhesivo de etiquetas
- Principio básico del etiquetado
- Tipos constructivos de máquinas
etiquetadoras
- Plegado en la cabeza de botella con
láminas para encapsulado
5.1.10 Fechado de las etiquetas
5.2 Particularidades en el envasado en
botellas de vidrio no retornables
5.2.1 Descarga de las botellas de vidrio
nuevas
5.2.2 Enjuague
5.3 Envasado en botellas de PET
5.3.1 Botellas de PET
- Propiedades estructurales del PET
- Propiedades de barrera del PET
- Tecnología de barrera
- Importancia de los Scavanger
5.3.2 Fabricación de las botellas de PET
- Fabricación de las preformas
- Estirado y soplado de las botellas
de PET
- Control de las botellas de plástico
producidas
- Enjuague de las botellas nuevas
5.3.3 Transporte de las botellas de PET
5.3.4 Llenado de las botellas de PET
5.3.5 Taponado de las botellas de PET
- Tapones a rosca de plástico
- Tapones a rosca no prefileteados de
aluminio
5.3.6 Etiquetado de botellas de PET
5.4 Envasado de botellas de plástico
retornables
5.4.1 PEN
5.4.2 Limpieza de botellas retornables de
plástico
5.4.3 Inspección de substancias extrañas
5.5 Envasado en latas
5.5.1 Latas y cierres de latas
14
5.5.2 Almacenamiento, despaletizado y
desplazamiento de las latas vacías
5.5.3 Inspección de las latas vacías
5.5.4 Enjuagado de las latas
5.5.5 Llenado de las latas
- Llenadoras mecánicas de latas
- Llenadoras de latas con llenado
volumétrico
5.5.6 Cierre de las latas
5.5.7 Limpieza de la llenadora de latas
y de la tapadora
5.5.8 Widgets (cápsulas de gas)
5.5.9 Inspección de las latas llenadas
5.5.10 Pasteurizado de las latas
5.5.11 Etiquetado envolvente de latas
5.5.12 Fechado de las latas
5.6 Envasado en barriles, kegs,
barriles para fiestas y latas
grandes
5.6.1 Barriles de madera y envasado en
barriles
5.6.2 Kegs y grifos
- Material, forma y tamaño de los kegs
- Grifos de kegs
5.6.3 Limpieza y llenado de los kegs
- Limpieza de los kegs
- Llenado de los kegs
5.6.4 Instalaciones completas para kegs
5.6.5 Llenado de barriles pequeños y
barriles para fiesta
5.6.6 Llenado de latas grandes
5.7 Transporte y embalaje
5.7.1 Contenedores de transporte
5.7.2 Tratamiento de los cajones de
plástico
- Separación de cajones y botellas
ajenos y dañados
- Lavado de los cajones
- Depósito de cajones
5.7.3 Técnica de transporte
- Transporte de botellas y latas
- Transporte de contenedores
5.7.4 Técnica de embalaje
- Cabezal de agarre y tulipas de agarre
- Tipos de embaladoras
5.7.5 Equipos de paletizado y
despaletizado
- Técnica de robot
- Construcción y funcionamiento de los
equipos de paletizado y despaletizado
- Equipos de apilado para paletas con
envases llenos
- Equipos de transporte para paletas
- Espacios para paletas
- Dispositivos de entrada y de salida
- Depósitos de paletas
- Control de paletas
- Aseguramiento de las paletas
- Paletizado en el llenado de barriles
5.8 Planta completa de envasado
5.9 Merma de cerveza
5.9.1 Cálculo de cerveza de venta
producida
5.9.2 Registro de existencias y
conversión a cerveza de venta
5.9.3 Cálculo de la merma en volumen
5.9.4 Cálculo del consumo de malta en
kg de malta/hl de cerveza
5.9.5 Importancia de la merma y
posibilidades de reducción
6 Limpieza y desinfección
6.1 Materiales y su comportamiento
frente a agentes de limpieza
6.1.1 Tanques de aluminio
6.1.2 Tanques y tuberías de acero al
cromo-níquel
6.1.3 Mangueras y juntas (sellos)
6.2 Agentes de limpieza
6.3 Agentes de desinfección
6.4 Realización de la limpieza y la
desinfección en el sistema CIP
6.5 Procedimiento de limpieza
6.6 Limpieza mecánica
6.7 Control de la limpieza y la
desinfección
6.8 Protección en el trabajo durante
la limpieza y la desinfección
7 La cerveza terminada
15
7.1 Composición de la cerveza
7.1.1 Componentes de la cerveza
7.1.2 Cerveza y salud
7.2 Sabor y espuma
7.2.1 Sabor de la cerveza
- Aroma de la cerveza
- Cuerpo (paladar)
- Rescencia
- Amargor de la cerveza
7.2.2 Espuma de la cerveza
7.3 Tipos de cerveza y sus
particularidades
7.3.1 Cervezas producidas por
fermentación alta
- Particularidades de la fermentación
alta
- Cervezas de trigo
- Cerveza tipo Berliner Weiße
- Cerveza tipo Alt (Altbier)
- Cerveza tipo Kölsch
- Cervezas tipo Ale
- Cerveza tipo Stout
- Cerveza tipo Porter
- Tipos de cerveza belgas
7.3.2 Tipos de cerveza de fermentación
baja
- Cervezas tipo Pilsner
- Cervezas tipo Lager/Cervezas
normales (Vollbiere)
- Cervezas tipo Export
- Cervezas negras
- Cervezas de festividades
- Ice beer
- Cerveza tipo Märzen
- Cerveza tipo Bock
- Cerveza tipo Doppelbock
- Cerveza sin alcohol
- Cerveza dietética
- Cerveza ligera (light)
- Bebida de malta (Cerveza de malta)
- Tipos de cerveza con muy pequeñas
porciones
- Cócteles de cerveza
7.3.3 Tendencias en el desarrollo de tipos
de cerveza que no cumplen con la
Ley de Pureza Reinheitsgebot
7.4 Verificación de la calidad
7.4.1 Degustación de la cerveza
7.4.2 Control microbiológico
7.4.3 Análisis de la cerveza
- Determinación del mosto original
- Determinación del color de la cerveza
- Determinación del valor pH
- Determinación del contenido de
oxígeno en la cerveza
- Determinación del contenido de
diacetilo en la cerveza
- Determinación de la retención de
espuma
- Determinación del contenido de
dióxido de carbono
- Determinación de las unidades de
amargor
- Determinación de la tendencia a
enturbiamiento
- Filtrabilidad de la cerveza
- Otros exámenes
7.5 Técnicas de análisis y de medición
de procesos
7.5.1 Medidores de temperatura
7.5.2 Instrumentos de medición de
caudal
7.5.3 Instrumentos de medición de nivel
7.5.4 Instrumentos de medición de
densidad
7.5.5 Instrumentos de medición de
turbidez
7.5.6 Instrumentos de medición de
oxígeno
7.5.7 Instrumentos de medición de pH
7.5.8 Medición de la conductividad
7.5.9 Sondas de valor límite
7.5.10 Medición de presión
7.5.11 Tecnología de medición óptica
8 Cervecerías pequeñas
8.1 Cerveceros de restaurante
(cerveceros de pub)
- Sala de cocción
- Bodega de fermentación y maduración
16
- Equipamiento de expendio
- Tipos de cerveza
8.2 Microcerveceros
8.3 Cerveceros aficionados
- Fabricación de la malta propia
- Fabricación de cerveza
9 Gestión de desechos y medio ambiente
9.1 Legislación medioambiental
9.2 Aguas residuales
(aguas servidas)
9.2.1 Costos de aguas residuales
9.2.2 Definiciones de términos utilizados
en relación con las aguas residuales
9.2.3 Tratamiento de las aguas residuales
- Plantas de tratamiento aeróbico de
aguas residuales
- Plantas de tratamiento anaeróbico de
aguas residuales
- Cantidad y composición de las aguas
residuales en la fábrica de cerveza
- Tratamiento de aguas residuales con
piletas mezcladoras y de compensación
9.3 Residuos y desechos
9.3.1 Heces de malta y de lúpulo
9.3.2 Trub
9.3.3 Levadura de desecho
9.3.4 Lodo de kieselgur
9.3.5 Etiquetas usadas
9.3.6 Trozos de vidrio
9.3.7 Latas de cerveza
9.3.8 Pequeñas cantidades de desechos
9.4 Emisiones
9.4.1 Polvo y emisiones de polvo
9.4.2 Emisiones de la sala de cocción
9.4.3 Emisiones por gases de combustión
9.4.4 Emisiones acústicas
9.5 Reciclaje de botellas de PET
10 Gestión energética en la fábrica de cerveza y en la
maltería
10.1 Requerimiento de energía en la
fabricación de malta y de cerveza
10.2 Plantas de calderas de vapor
10.2.1 Combustibles
10.2.2 Vapor
- Calor de evaporación
- Vapor húmedo
- Vapor sobrecalentado
- Agua caliente
10.2.3 Calderas de vapor
- Clasificación de las calderas de vapor
- Tipos constructivos de calderas de
vapor
- Caldera de tres pasos
- Recuperación de energía y
mejoramiento del rendimiento
10.2.4 Máquinas de vapor
10.2.5 Plantas de cogeneración
10.3 Equipos de refrigeración
10.3.1 Agentes refrigerantes y
refrigerantes secundarios
- Agentes refrigerantes
- Refrigerantes secundarios
- Principio de operación de la
refrigeración
10.3.2 Equipos de refrigeración por
compresión
- Principio de operación
- Evaporadores
- Compresores
- Condensador
- Vávula de regulación
- Unidad de acumulación de agua
helada (Figura 10.19)
10.3.3 Equipo de refrigeración por
absorción
10.3.4 Refrigeración ambiental y de
líquidos
- Refrigeración de bodegas
convencionales de fermentación y
reposo
- Plantas de refrigeración modernas
- Refrigeración de líquidos
10.3.5 Consejos para la operación
económica de la planta de
refrigeración
17
10.4.1 Suministro de energía eléctrica
10.4.2 Factor de potencia cosf
10.4.3 Transformación de la corriente
eléctrica
10.4.4 Medidas de protección
10.4.5 Informaciones referentes al consumo
económico de energía eléctrica
10.5 Bombas, ventiladores y
compresores
10.5.1 Bombas
- Bombas centrífugas
- Bombas volumétricas
- Dimensionamiento de bombas
- Regulación de la velocidad de bombas
- Sello mecánico
10.5.2 Ventiladores
- Ventiladores axiales
- Ventiladores radiales
10.5.3 Plantas de aire comprimido
- Compresores
- Secadores de aire
- Recipientes a presión
- Red de aire comprimido
11 Automatización y
planificación de planta
11.1 Indicaciones respecto de la
utilización de la técnica de
medición, control y regulación
11.1.1 Indicaciones generales
11.1.2 Requerimientos en lo que respecta
a la incertidumbre de medición en
la técnica de medición utilizada
11.1.3 Requerimientos del lugar de
instalación y de la limpieza/
desinfección
11.1.4 Requerimientos de la fiabilidad
operacional y la seguridad de los
equipos
11.1.5 Requerimientos de mantenimiento
y servicio
11.1.6 Requerimientos en lo que respecta
a controles automáticos
11.2 Planificación de planta
11.2.1 Introducción
- Consideraciones generales concernientes
a la planificación de planta
- Generalidades respecto del desarrollo
de la planificación de planta
11.2.2 Principios básicos de la planificación
de planta
11.2.3. Variantes para la ejecución de la planificación y realización de planta
11.2.4 Documentos y datos importantes
de la planificación de planta
- Indicaciones generales
- El esquema de procesos
- El diagrama básico de flujo
- El diagrama de flujo de procesos
- El diagrama de tuberías e
instrumentos
- Planos de tuberías y de montaje
- La descripción del proceso
- La elaboración de la documentación
de ejecución
11.2.5 Indicaciones para la redacción del
contrato
11.2.6 Puesta en servicio y prueba de
rendimiento
11.2.7 Finalización de proyecto
11.2.8 Documentación de proyecto
11.3 Diseño de plantas y requerimientos en lo que respecta a las plantas
11.3.1 Informaciones generales
11.3.2 Condiciones previas para la automatización de plantas modernas
11.3.3 Requerimientos en lo que respecta
al diseño de tuberías y plantas para
un trabajo libre de contaminaciones
11.3.4 Requerimientos en lo que respecta
a la seguridad de operación de las
plantas
- Separación de medios
- Protección de la planta contra
presiones no permitidas
11.3.5. Informaciones para el diseño de
tuberías
- Informaciones generales
- Conexiones de tuberías
- Tendido de tuberías y construcción de
dispositivos de sujeción de tuberías
- La velocidad de flujo en tuberías;
pérdidas de presión
- Medidas contra golpes de ariete y
vibraciones
- Purga de aire de tuberías, extracción
de oxígeno
- Realización de aislaciones térmicas en
tuberías
- Diseño de descargas de tuberías
- Protección de las tuberías contra
heladas y taponamiento
- Espacios muertos en tuberías
- Tuberías de vapor
11.3.6 Indicaciones respecto del diseño de
aislaciones térmicas
- Indicaciones generales
- Evitación de la difusión de vapor de
agua y la formación de agua de
condensación
11.3.7 Indicaciones respecto de la conexión
de tuberías, la utilización de válvulas
y la toma de muestras
- Indicaciones generales
- La técnica de conexión manual
- Tubería fija
- Válvulas para tuberías y elementos
de planta
- Válvulas de toma de muestras
- Formas constructivas de válvulas
11.3.8 Indicaciones referentes al diseño y
a la operación de estaciones de CIP
11.3.9 Indicaciones referentes al depósito
de productos químicos
11.3.10 Indicaciones referentes a la calidad
de las superficies de máquinas y
aparatos

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